日本酒

【吟醸】日本酒入門!この8種類だけおさえておけば日本酒選びは迷いません【純米】

一口に「日本酒」と言っても、その種類はさまざまです。

細かく言えば酒蔵の数、もっと言えばお酒の数だけ種類は存在します。

その数は、なんと5万種類といわれています。

タベコちゃん

そんなにたくさんあったら選べないですよ

たしかに、すべての種類を把握するのはとてつもなく大変です。

しかし、大分類の8種類だけ押さえておけば、「そのお酒がどんなものか」おおよその傾向がわかります

ノミオくん

8種類ならおぼえられそう!

今回は、その8種類についてご説明していきます。

日本酒の分類

日本酒とは

日本酒とは

お米を発酵させて造られたお酒を「日本酒」と言います

法律の上では「米を原料として使用していること」と「濾(こ)してある」ということ、なおかつ「アルコール度数が22度未満のもの」が日本酒の条件。
これを外れると日本酒と分類されず、リキュールや雑酒扱いになります。

ノミオくん
ノミオくん
濾さないとだめなんですね
知院 ゆじ
知院 ゆじ
にごり酒でも日本酒を名乗るかぎりは濾してありますよ

その条件をクリアしている日本酒は、「普通酒」と「特定名称酒」に分類されます。

普通酒と特定名称酒

普通酒と特定名称酒

「日本酒は米が原料」と先ほど書きましたが、米・米麹(米に麹菌を繁殖させたもの)・水以外を混ぜて作られているものもたくさんあります。

副原料として認められている原料を50%まで加えることは法律上認められており、製品の50%までの量で添加物を加えられているものは「普通酒」

そして醸造アルコールのみを10%未満添加しているもののうち、農産物検査法で3等以上の玄米を精米して使用し、かつ麹米の使用割合が15%以上のものについては

「特定名称酒」

を名乗ることができます。

特定名称酒とは

特定名称酒とは

ラベルに「純米酒」「吟醸酒」などと書いているのを見たことがあると思います。

それがいわゆる「特定名称」と言われるもの。

現在8種類あります

タベコちゃん

それを知っておけばいいということですね!

その「特定名称」について、これからくわしくご説明します。

原料で分ける

まずは、原材料による分け方です。

原料が米・米麹・水だけのものを「純米酒醸造アルコールが10%未満加わっているものを「本醸造酒」「吟醸酒と言います。

精米歩合で分ける

日本酒に使用される玄米は一般的には精米して使用され、その精米歩合によって特定名称が決められます。

精米歩合が60%以下(玄米に対して重量が60%になるように精米した米)で作られたものを「吟醸酒

50%以下まで削ったものを「大吟醸酒」。

純米で精米歩合が60%以下なら「純米吟醸

純米酒で50%以下なら「純米大吟醸」となり、

本醸造酒」は精米歩合は70%以下

純米酒」そのものに関しては精米の規定はありません

ノミオくん
ノミオくん
じゃあ精米していない米で作っても純米酒と名乗れるということ?
知院 ゆじ
知院 ゆじ
あとから出てくる条件をクリアするのが難しいと思います

また、「吟醸酒」を名乗るには、低温で醸造する「吟醸造り」で作られなければならない、という規定があります。

多くの日本酒は、精米歩合は75%以下のものを使用。
ちなみに、食用米の精米歩合は92%程度ですので、日本酒はかなり削ったお米から作られているということがわかります。

タベコちゃん
タベコちゃん
削った粉はどうなるんですか?
知院 ゆじ
知院 ゆじ
「糠(ぬか)」として化粧品や動物のエサなどに使ったりします
それ以外の規定

上記以外で、「精米歩合60%以下または特別な醸造方法を用いて作られた純米酒」は「特別純米酒」、

「精米歩合70%以下または特別な醸造方法を用いて作られた本醸造酒」は「特別本醸造酒」と名乗ることができます。

では、「何をもって特別とするのか」なのですが、これについては明確な規定はありません。
ただ、「特別なのはどういったところなのか」をラベルに記載しなければなりません。
例えば

「特定名称米100%使用」
「無農薬米100%使用」
「木槽(きふね)しぼり」
「長期低温発酵」

などなど。

これらが「特別な醸造方法」と認められれば「特別純米酒」「特別本醸造酒」を名乗ることができます。

ノミオくん
ノミオくん
けっこうアバウトな感じがするのは気のせいでしょうか
官能的な部分

最後に、香味などの要件も特定名称酒の条件に入ってきます。

作り方は条件通りでも、香りや色彩が規定に合わないならば特定名称を名乗ることができません

ノミオくん
ノミオくん
だから精米していない米で純米酒を名乗るのが難しいということか
知院 ゆじ
知院 ゆじ
さすがに精米していないお米では難しいでしょうが、低精米のお酒もあります
一覧にしました

上記に記載したことをまとめてみました。

系統名称原料精米歩合麹米割合香味等要件
吟醸酒系吟醸酒米・米麹・
醸造アルコール
60%以下15%以上吟醸造り、固有の香味、
色択が良好
大吟醸酒米・米麹・
醸造アルコール
50%以下15%以上吟醸造り、固有の香味、
色択が特に良好
本醸造系本醸造酒米・米麹・
醸造アルコール
70%以下15%以上香味、色択が良好
特別本醸造酒米・米麹・
醸造アルコール
70%以下または
特別な醸造方法
15%以上香味、色択が特に良好
純米酒系純米酒米・米麹規定なし15%以上香味、色択が良好
特別純米酒米・米麹60%以下または
特別な醸造方法
15%以上香味、色択が特に良好
純米吟醸酒米・米麹60%以下15%以上吟醸造り、固有の香味、
色択が良好
純米大吟醸酒米・米麹50%以下15%以上吟醸造り、固有の香味、
色択が特に良好

タベコちゃん
タベコちゃん
たとえ米100%で作っていても条件に合っていない場合は普通酒になるわけですね
知院 ゆじ
知院 ゆじ
そういうことです

ちなみに、規定をクリアしていればその下のクラスの名称も使えます。
「純米大吟醸酒」は「純米吟醸酒」や「純米酒」と名乗ることは問題ありません。

味わいはどうなのか

非常にざっくりになりますが、

・吟醸酒・大吟醸酒はフルーティで華やか
・本醸造酒は軽快ですっきり
・純米酒は濃厚でまったり

上記のような傾向。
もちろんすべてがこれに当てはまるわけではありませんが、ほぼ外すことはありません。

特定名称酒以外は
酒の種類

「生酒」
「生貯蔵酒」
「生一本」
「樽酒」
「あらばしり」
「にごり酒」

などなどなど…書き出すときりがありません。

また、原料米の違いでも味わいが変化します。
使っている水でも変わります。

そのあたりは、また別途まとめたいと思います。

タベコちゃん
タベコちゃん
奥が深いんですね
知院 ゆじ
知院 ゆじ
日本酒に限らず、そこがお酒の面白いところです

特定名称を知っているだけで選び方が変わります

「特定名称酒」8種類について説明してきました。

この8種類を知っているだけで、日本酒の世界がものすごく広がると思います。

日本酒を楽しむきっかけに、ぜひ覚えておいてください。


タベコちゃん
タベコちゃん
いろいろ試してみてくださいね